TERNERA CON CASTAÑAS

Por Maite Rojo

-Una vez que has quitado la cáscara externa de las castañas, para eliminar más fácilmente la piel interior, échalas en agua hirviendo y deja que cuezan unos minutos, sácalas, deja que se templen y retira la piel ayudándote de un cuchillo.

-Este estofado también queda muy bien con carne de cerdo, utiliza las partes más magras, el lomo, las puntas de solomillo o el jamón.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr. de carne de ternera magra.

4 salchichas frescas.

400 gr. de tomate natural pelado, un bote.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 vaso de jerez seco.

16 castañas.

16 coles de Bruselas.

1 hoja de laurel.

Unas ramas de perejil.

1 cucharadita de tomillo seco.

4 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Modo de cocinar

Corta la carne en cuadrados no muy grandes, sálalos y pasa ligeramente por harina. Parte las salchichas en trozos de un tamaño similar a la carne.

Pela y pica muy fino la cebolla.

Pela los dientes de ajo y maja en un mortero con el perejil y un poco de sal hasta que te quede como una pasta.

Calienta el aceite en una sartén amplia y echa la ternera, sofríe unos minutos a fuego suave e incorpora las salchichas, deja que se hagan 2 minutos y retira todo, ponlo en una cazuela de barro y reserva.

Precalienta el horno a 170º.

En el mismo aceite echa la cebolla y rehógala hasta que se dore, incorpora los tomates troceados con su líquido, el laurel, el majado del mortero y un poco de sal, remueve y rehoga 3 minutos. Riega con el jerez y espera que se evapore un poco el alcohol.

Vierte la salsa sobre la carne, tapa la cazuela y mete en la parte media del horno durante una hora y media. Míralo a media cocción y añade un poco de agua si fuera necesario.

Pela las castañas y cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 30 minutos a fuego medio será suficiente, depende del tamaño y la calidad, no tienen que quedarte muy blandas para que no se deshagan. Escúrrelas y reserva.

Limpia las hojas externas estropeadas y duras de las coles y lávalas. Pon agua a hervir y échalas con un poco de sal, cuece 15 minutos o hasta que estén tiernas.

Calienta la mantequilla en una sartén y añade las castañas y el tomillo, rehoga 5 minutos a fuego suave y agrega las coles de Bruselas, deja unos minutos mas removiendo con cuidado para que no se deshagan.

Saca la cazuela del horno y si ya esta tierna la carne, echa por encima las castañas y las coles y sirve en la misma cazuela.

CODORNICES CON PERAS Y SALSA DE VINO TINTO - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-Es una receta que sale muy bien, es económica y fácil de hacer. Además la puedes tener preparada y calentar todo junto en el momento de servir.

-La misma receta te sirve para perdices, picantotes, pechuga de pavo…Pero ten en cuenta los tiempos de cocción de las aves, para las perdices unos 40 minutos y algo más para los picantotes.

Ingredientes para cuatro personas

8 codornices enteras.

4 peras grandes.

1l. de vino tinto.

½ vaso de brandy.

8 clavos de especia.

Unas ramas de tomillo y de perejil.

150 gr. de chalotas, o 2 cebolletas y 2 dientes de ajo.

1 pastilla de caldo de carne.

3 cucharadas de aceite.

3 cucharadas de mantequilla.

1 naranja.

Una rama de canela.

2 cucharadas de azúcar moreno.

Sal.

Modo de cocinar

Lava muy bien las peras, pélalas y reserva las pieles. Pincha 2 clavos de especia en cada una.

Lava la naranja, corta unos trozos de cáscara, es mejor que lo hagas con un pelador para que no cortes la parte blanca que es amarga y estropearía el sabor de la salsa, y exprime el zumo.

Pon en una cacerola el vino, la canela, la cáscara y el zumo de naranja, el azúcar moreno, las peras y sus pieles y cuece todo a fuego lento hasta que las peras estén tiernas y el vino se halla reducido a menos de la mitad. Saca las peras y cuela el líquido de cocción.

Lava las codornices por dentro y por fuera y sécalas con papel de cocina.

Pela las chalotas y córtalas en trocitos.

Calienta en una sartén grande el aceite y la mantequilla y echa las chalotas, sofríe y pon fuego muy bajo  hasta que estén trasparentes. Incorpora las codornices, sube el fuego y dora por todos los lados, incorpora el brandy, el vino de las peras, el tomillo y el caldito de carne desmenuzado, cuando comience a hervir reduce el fuego al mínimo y cuece hasta que las codornices estén tiernas, unos 25 minutos.

Saca las codornices, cuela la salsa y ponla en una cacerola.

Prueba la sal y rectifica si fuera necesario. Te tiene que quedar una salsa consistente y ligeramente espesa.

Antes de servir calienta la salsa y cuando comience a hervir apágala e introduce las peras y las codornices.

Sirve en una fuente o en platos individuales decoradas con una ramitas de tomillo o perejil.

SOLOMILLO DE VACA CON COSTRA - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-El solomillo esta mejor cuanto mas jugoso y rosado quede por dentro, pero si no te gusta así déjalo unos minutos mas.

-Puedes dejarla casi preparada, ásala 30 minutos, sácala del horno y  mientras ponéis la mesa o degustáis los entrantes, termínala de asar. Las patatas no las ases mucho antes para que no se queden zapateras.

-El caldo de carne hazlo con huesos tostados y cocidos con cebolla, apio, zanahoria y puerro. También puedes emplear los que venden envasados.

-Extiende bien la mezcla de hierbas por toda la superficie para que los jugos de la carne se queden dentro y el solomillo salga más tierno y jugoso.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr. de solomillo de vaca.

800 gr. de patatas pequeñas.

Unas ramas de romero.

3 cucharadas de hierbas mezcladas picadas: salvia, tomillo, estragón, mejorana.

3 cucharadas de pan rallado.

3 cucharadas de mostaza a las finas hierbas.

3 cucharadas de vino dulce.

2 cucharadas de mantequilla.

2 dientes de ajo.

1 vaso de vino blanco.

½ vaso de brandy.

1 vaso de caldo de carne.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Sal, pimienta blanca molida.

Modo de cocinar

Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de utilizarla para que no este muy fría.

Maja en un mortero los dientes de ajo pelados, añade las hierbas y machaca un poco más, incorpora la mantequilla, el vino dulce, la mostaza y el pan rallado y mézclalo hasta que te quede como una pasta arenosa, añade más pan rallado si fuera necesario. Deja reposar 30 minutos.

Precalienta el horno a 200 º.

Pela y lava las patatas, corta en rodajas finas.

Unta con aceite la bandeja del horno y coloca extendidas las patatas, échales por encima las ramas de romero, sal y pimienta, riégalas con un poco mas de aceite e introdúcelas en la parte media del horno 25 minutos o hasta que estén hechas y doradas. Sácalas del horno y déjalas en la bandeja para calentarlas un momento antes de servir.

Para preparar la salsa pon en un cazo el vino blanco, el brandy y el caldo de carne y cuece suave hasta que reduzca a la mitad. Reserva para terminarla antes de servir con los jugos de la carne.

Sube la temperatura del horno a 220º.

Echa sal y pimienta a la carne por todos los lados y “masajéala” con las manos para que penetre bien. Úntala con la mezcla de hierbas, colócala en una fuente de horno engrasada con aceite e introduce en la parte media del horno, asa durante 10 minutos y baja la temperatura a 180º, déjalo 25 minutos más para que se termine de asar.

Pon la carne en una fuente de servir y deja que repose 10 minutos. Mientras calienta las patatas.

Echa la salsa en la fuente donde has asado la carne, pon al fuego y raspa con una cuchara o espátula de madera el fondo para despegar los jugos que ha dejado la carne, deja que hierva unos minutos y mantén caliente.

Coloca las patatas alrededor de la carne y sirve la salsa por separado.

ARROZ CON CARNE Y GAMBAS

Por Maite Rojo

-La carne tiene que estar en maceración una noche como mínimo para que se impregne bien de todos los sabores, prepárala el día anterior y guárdala en la parte menos fría del frigorífico.

-Es mejor que añadas la sal al final pues el caldo de carne y la soja ya tienen y puede quedarte el guiso salado.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr. de arroz.

200 gr., de carne de vaca o ternera magra.

200 gr. de carne de cerdo magra.

100 gr. de panceta ahumada.

150 gr. de gambas peladas.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 tallo de apio.

1 tomate.

1 pimiento rojo.

4 cucharadas de salsa de soja.

1 vaso de vino blanco.

Unas ramas de cilantro, perejil y hierbabuena.

½ cucharadita de comino en polvo.

Una pizca de canela molida.

1 pastilla de caldo de carne.

4 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharada de mantequilla.

Sal.

Modo de cocinar

Disuelve la pastilla de caldo en medio vaso de agua muy caliente.

Trocea el cilantro, el perejil y la hierbabuena con las manos y aplasta con la hoja de un cuchillo para que suelten el aroma y el sabor.

Pela la cebolla y el ajo y corta muy menudo.

Corta la carne de vaca, la de cerdo y la panceta en cuadraditos.

Pon en un bol amplio el vino, el ajo, la cebolla, las hierbas troceadas, el comino, la salsa de soja, la canela y el caldito disuelto en agua. Mezcla y añade los trocitos de carne. Tapa con papel de aluminio e introduce en el frigorífico unas horas.

Cuela la carne, deja unos minutos sobre un colador, con la cebolla, el ajo y las hierbas, para que suelten todo el líquido.

Lava el apio, elimina las hebras y el final del tallo y córtalo en rodajas.

Lava y seca el pimiento, pártelo por la mitad, quita las semillas y los nervios blancos y parte en tiras no muy largas.

Lava el tomate y rállalo.

Calienta el aceite en una cazuela de barro o una sartén amplia y rehoga 3 minutos las gambas, retíralas y resérvalas.

Añade al aceite el pimiento y el apio, sofríe unos minutos a fuego fuerte, incorpora la carne y sofríe 10 minutos, agrega el tomate y deja unos minutos más para que se evapore el agua del tomate. Reserva.

Pon en un cazo el líquido de maceración, añade un poco más de agua si fuera necesario, y deja que hierba 5 minutos, echa el arroz, dale unas vueltas con una cuchara y cuece 15 minutos. Tiene que quedarte seco, si tuviera caldo cuélalo.

Echa el arroz sobre la carne, rehoga un par de minutos removiendo para que se integre todo bien, prueba la sal y rectifica si fuera necesario, agrega la mantequilla y mézclalo con suavidad.

Retíralo del fuego, pon las gambas que tenias reservadas por encima y espera que repose 5 minutos, sírvelo en la misma cazuela o ponlo en una fuente.

ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS DE CIRUELAS EN SALSA

Por Maite Rojo

-Puedes poner un poco de queso fuerte en el relleno, tipo azul o manchego curado, ponlo en el centro para que al derretirse no se salga.

-No eches sal a los filetes pues el jamón serrano y las alcaparras ya llevan.

-La combinación del dulce de las ciruelas con el agrio de las alcaparras da un sabor muy bueno a la carne.

Ingredientes para cuatro personas

8 filetes de ternera muy finos.

16 ciruelas pasas sin hueso.

8 lonchas de jamón serrano finitas.

3 cucharadas de alcaparras.

1 cebolla.

2 cucharadas de tomate triturado.

1 vaso de vino blanco.

1 pastilla de caldo de carne.

2 cucharadas de mantequilla.

2 cucharadas de aceite.

Unas ramitas de cilantro.

Harina.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Pica las ciruelas, las alcaparras y el cilantro. Mezcla en un bol.

Pon los filetes sobre la tabla y aplástalos hasta que te queden muy finos. Coloca una loncha de jamón serrano en cada uno y reparte el picadillo de ciruelas, enrolla los filetes y cierra los extremos con palillos para que no se salga el relleno. Pasa por harina los rollitos.

Pela y ralla la cebolla.

Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela de barro amplia, e introduce los rollitos, dóralos por todos los lados a fuego vivo, añade la cebolla y el tomate triturado y un poco y sofríe un par de minutos, riega con el vino y deja que se reduzca a la mitad.

Calienta dos vasos de agua y disuelve el caldito y una pizca de pimienta negra molida. Agrégalo a la cazuela y cuece a fuego no muy fuerte 20 minutos, dale la vuelta a los rollitos de vez en cuando y remueve la salsa para que no se pegue.

Añade mas agua si fuera necesario, la salsa tiene que quedar algo espesa. Prueba la sal y rectifica.

Sirve en una fuente, o en la misma cazuela.

SOLOMILLO DE CERDO A LA CREMA CON PERAS

Por Maite Rojo

-Puedes hacer la salsa con leche evaporada en lugar de nata, utilízala igual.

-Los solomillos puedes decirle al carnicero que te los corte gruesos y un poco apaisados para que queden más grandes, después los aplanas ligeramente hasta que queden bonitos.

-No dejes que se hagan mucho tiempo en la salsa para que no se resequen, Si te gustan poco hechos dóralos a fuego muy fuerte y poco tiempo para que queden jugosos por dentro.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr. de solomillo de cerdo en trozos gruesos.

2 peras de agua.

200 gr. de champiñones de lata.

4 rebanadas de pan de molde.

2 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de mantequilla.

1 pastilla de caldo de carne.

1 cucharada de maicena.

½ vaso de nata para cocinar.

Sal y pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Aplana los trozos de solomillo, aplastándolos o golpeando ligeramente con la hoja de un cuchillo grande, hasta que te queden de 1 ½ centímetro de grosor.

Espolvorea con sal y pimienta y deja que reposen 10 minutos.

Pela las peras y corta en trozos no muy grandes.

Escurre y parte los champiñones por la mitad.

Tuesta las rebanadas de pan por los dos lados. Colócalas en una fuente de servicio o en cuatro platos individuales

Pon a hervir un vaso de agua y disuelve la pastilla de caldo en ella.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y dora los solomillos por las dos caras. Retíralos y reserva.

En la misma grasa rehoga los trozos de pera y los champiñones 5 minutos, añade la harina y sofríe hasta que se dore, vierte el caldo removiendo continuamente y cuece 2 minutos, agrega la nata y cuece todo junto un par de minutos mas. Introduce los solomillos y deja que se calienten.

Sirve los solomillos sobre las rebanadas de pan tostado y cubiertos con la salsa.

CONEJO EN SALSA DE NARANJA Y TOMILLO

Por Maite Rojo

-Si te gusta el sabor a cítricos haz la salsa con el zumo de una naranja, dos mandarinas y una lima.

Ingredientes para cuatro personas

1 Kg. de conejo en trozos.

2 naranjas.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 vaso de vino blanco.

2 cucharadas de vinagre.

4 cucharadas de aceite de oliva.

2 hojas de laurel.

Unas ramas de tomillo, más otras para decorar.

Perejil.

10 granos de pimienta negra.

Sal.

Modo de cocinar

Pela y pica la cebolla. Maja los dientes de ajo en un mortero con un poco de sal, añade el perejil y machaca hasta que te quede como una pasta.

Lava las naranjas y corta con el pelador o un cuchillo unos trozos de cáscara sin la parte blanca y exprime el zumo de las dos.

Calienta el aceite en una cazuela de barro grande, añade la cebolla y sofríe a fuego suave hasta que este transparente. Sala los trozos de conejo y añádelos al aceite, dora a temperatura fuerte unos minutos. Incorpora el vino, el vinagre, la corteza de naranja, las hierbas y el majado y cuece 30 minutos con la cazuela tapada y a fuego suave.

Agrega el zumo de naranja y un poco de agua, tapa la cazuela y deja cocer suave 20 minutos mas o hasta que el conejo este tierno. Durante la cocción añade mas agua si se queda seco el guiso.

Retira las cáscaras de naranja, las pimientas y las hierbas, prueba la sal y rectifica si fuera necesario.

Sirve decorado con unas ramitas de tomillo.